去年2月，张春杰来到了海南文昌。与其他慕名而来的游客一样，吃鸡是他此行的首选。只不过爱吃的他并没有流连于街头饭馆，而是走进乡村，一头扎到老乡家里。从选鸡、去毛、煮鸡，到煮饭、煮汤、备蘸料，老乡烹鸡的全过程他都在一旁看着、学着。

回到北京后，他一直在想：怎样才能把名震天下的海南鸡饭带到飞机上？要知道，让名吃上飞机并不是原封不动地从地面转移到空中那么简单，云端的食材选择和制作远比地面上复杂得多。

将自己与食物“隔离”

张春杰是个地地道道的老北京，说话文雅风趣。每天他都会骑行8公里来到位于首都机场货运北路的海航基地，经过一道由保安把守的安检门，再进入他工作的区域。任何尖锐物品、打火机统统不准携带入内，上班时间甚至连手机也不能使用。老张所在的北京新华空港食品有限公司为我国海南航空、四川航空以及美国航空、美国达美航空和以色列航空等多家航空公司制作航餐，民航业内习惯称之为“新华航食”。

8时30分，老张开始了一天的工作。输入密码，开启门禁，换上经过统一消毒清洗的“白大褂”，即便再短的头发也要将其裹进发网，戴上口罩，整个头部基本只露出眼睛，再穿上一次性鞋套。要进入航空食品的生产车间，必须先将自己与食物“隔离”。

一次预备间是进入航食加工区的起点，进门先洗手。“用洗手液搓洗手部至少持续20秒，温水冲净后，用纸巾擦干，再用次氯酸钠消毒液浸泡10秒……”水池正前方的墙上贴着工作人员的着装标准以及洗手示意图。随后要进入的是风淋室。它是一种通用性很强的局部净化设施，工作人员在不到1平方米的细长空间里站立。关上门，风淋喷嘴喷出高效过滤后的洁净强风，时长10秒。接下来使用粘毛器滚粘工作服上的毛发及异物，并在旁边的登记表上签字确认。

色香味俱全是人们对地面餐食的评价；而在航食领域，安全永远是第一位的。所以在这个特殊的厨房，绝不允许有任何尘埃，它的卫生标准丝毫不亚于五星级酒店。从选定供应商到食物验收、加工、分装，再到运输，每一个环节都要保证干净和卫生。

在有限的食材里发挥

与在饭店里就餐不同，航餐要先灭菌、烹饪，再迅速将其放置到冷柜里，分装之后送到飞机上，由空乘用烤箱加热后分发给乘客。这样一来，必须确保食材经过加热还能保持不变形、不变质且不变色。

航餐制作车间的室内温度长年保持在18摄氏度以下。在粗加工车间里，工作人员正在对果蔬进行清洗、消毒、浸泡、分割等。很快，一筐筐干净的果蔬就被装箱、封膜，送入冷库冷藏，以备使用。在冷厨房里，为了保证果蔬的卫生，加工前它们都要在带皮状态下经过3次消毒浸泡。同时，在选择食材时也非常严格，除了新鲜外，还必须注重外观。如黄瓜要选直的，而且大小基本一致，这样有助于保证每份餐食的分量均等。

74摄氏度、15秒是老张多次提到的数字。也就是说，所有肉、禽、海鲜类食材必须经过高温灭菌才能进一步加工，像我们平日所吃的生冷食材和半生不熟的食物都是不适合在飞机上食用的。

“绿叶菜很少使用，因为加热以后会变色。飞机常常颠簸，排骨也不适合”。与其说哪些食材可以被做成航餐，不如更直接地问哪些食材不可用。有骨、有刺、易变质、爱掉渣儿、味道刺激的都不能使用或尽量少用。“做航餐，就是在有限的食材里发挥”。这看似是一件抹杀厨师创意的事儿，但也让无数名厨为之着迷。在老张心中，最适合在飞机上吃的主菜应当是炖菜、烩菜，再次加热不仅口感更好，而且丝毫不影响食物的美观。

“做航餐要喜新‘研’旧”，这是老张最爱说的一句话。也就是说，要在传承名吃的基础上，努力将其转化为空中也好吃的菜肴，要多思考，多钻研。他以孜然羊肉为例说：“由于高空缺氧，会让所有食物都变得很干。因而在做孜然羊肉的时候，我会加一些洋葱，再次加热时洋葱的水分可以滋润羊肉，口感也会更加鲜美。”

做航餐，你会发现从蔬菜的清洗到切割，从点心的和面到搓圆，绝大多数工作都是由机器完成的。“这是自动复底锅，做鸡汤用，不糊锅还能自动冷却。”老张指着一口圆筒状的大锅说。在他看来，航食要越来越多地利用现代化机械，开展规模化、标准化生产。

不能说的秘密

在北京，3家航食企业分别为每天从这里出发的1700多个航班提供餐食，它们是1980年5月1日成立的北京航空食品有限公司（以下简称“北京航食”），1996年开业的北京空港配餐有限公司和2005年开始运营的北京新华空港食品有限公司。其中，“资历最老”的北京航食每天要为全世界40家航空公司的500多个航班提供餐食服务，日均配餐10万份；而老张所在的新华航食则日均配餐2.7万份，在高峰期日配餐量会超过3万份。

一份航餐的保质期有多久？答案是24小时，包含从初加工、制作，到冷藏、上飞机等多道程序的周期。而所有航餐一旦被运出航食，就意味着“生命的终结”。遇到航班被取消的情况，运出去的航餐也不能回收。老张感叹：“这样的情况其实每天都会遇到。”

有菜有肉，有饭有面，一份小小的航餐大都“五脏俱全”，与地面上的一顿正餐差别不大。对航空公司来说，预订航餐是一笔巨大的花费。为了留住更多旅客，满足多样化的需求，航空公司会花大价钱提升航餐品质。“以前机票不打折，航空公司是盈利的；而现在机票价格便宜，航餐成本又高，航空公司完全不赚钱”。或许这就是航食不能说的秘密。

从一包辣椒酱、一个热腾腾的小面包，到一道精心烹制的特色菜或是一碗香气四溢的鸡汤米粉，在狭小的客舱内，当空乘向您奉上一份份荤素搭配的餐食时，其实也附赠了那些看不到却只能用心体会的背后故事。（《中国民航报》、中国民航网 记者曹慎慎）