不断创新的东航餐食

客舱里的“东航那碗面”，万米高空的“妈妈味道”……在2017年，不少东航旅客欣喜地发现，自己曾经习以为常的客舱菜单在悄然发生变化，不仅两舱餐饮更加精致出色，经济舱也不再是“猪肉饭与牛肉面”的选择。东航在客舱全舱段着力完善提升的餐饮服务，正在取得成效。

让“东航那碗面”飞上蓝天

东航各处贵宾室的面档现制面条，素来在旅客中广受好评；不少两舱旅客为此点赞的同时，也纷纷提出：能不能让“东航那碗面”飞上蓝天？在万米高空也吃到现制面条？

面对旅客们的期望，东航客舱部开始了研究攻关。做碗现制面条似乎是再平常不过的事情，但在对于空间、安全有严格限制的高空机舱，一切都和地面大不相同。不同于能架起炉灶、摆开架势的地面面档，客舱里的面条现制，只能是“螺蛳壳里做道场”；出于安全原因，加工面条时能用的烹调设施也比地面少得多；人手安排同样得精心计算，因为旅客期待的就是一碗热热的面条，而乘务员在客舱服务中需要处理的任务着实不少，如果不能保证迅速高效完成制作、一旦被其他事情耽搁延误，面条温度有所下降，口感就会差了很多。

在如此苛刻的条件下几经尝试，东航客舱部最终确定了思路：优先选择现制拌面品种登上客舱，因为拌面较之汤面加工时间更能精确控制，也能利用客舱现有烹饪设备完成加工，不容易出现口味不稳定的问题。

东航客舱部具体负责餐食服务的机供品部与东航航食随即循着这一思路开始了品种遴选和加工服务流程设计。最终，在从上海、北京、成都、西安、昆明5处东航重要基地出港的航班上，5款各地特色现制面条或者类似点心在今年下半年登上两舱菜单：上海的虾仁葱油拌面、北京的炸酱面、成都的川味印象牛腩面、西安的菠菜臊子面、昆明的米线……在旅客中引起热烈反响，人气爆满。

研发菜品的同时，东航还在客舱餐饮服务的更多细节上打磨完善。东航沪京线的“珍膳”系列汤盅炖品餐食推出后，在两舱旅客中广受好评，为了继续给旅客带来惊喜，这一系列又加入了节令新鲜元素，在秋天的江南蟹季，推出季节特色纯手工蟹粉狮子头；考虑到各主要商务快线的两舱旅客有相当部分都是短短几天就要往返，为避免他们的蓝天食谱单调重复，东航将原先15天一轮的沪京、沪广、沪陕等商务快线菜单，改为10天一轮，并推出每日更换的“每日精选”系列，给差旅一族更丰富的餐饮体验。

东航沪京线“珍膳”系列餐食

经济舱“妈妈味道”让两舱旅客“眼馋”

“你们经济舱那份腊味双拼饭看着很不错，下次能不能让我们也尝尝呀？”近些时候，东航两舱乘务员时不时会接到旅客半开玩笑、又确实带着几分“眼馋”的如是问题。这款腊味双拼饭，就是东航今年以来推出的沪京线经济舱“招牌菜”系列新品之一。

“为啥我们经济舱吃来吃去，味道总不出彩”——接受采访时，东航客舱部副总经理尚珺和东航客舱部机供品部总经理林颖对记者坦言，她们确实听到不少经济舱旅客如此反馈。限于票价，经济舱旅客的食材用料不可能比肩两舱，由于人数众多，空中加工方式也必然是已经烹制过、再速冻的食物二次加热，容易出现水分流失风味不佳的问题。但另一方面，如何让占客流总量大部分的经济舱旅客满意，与东航打造“世界一流”的目标息息相关，特别是在这个口碑营销的时代，其口口相传是褒是贬，价值更不言而喻。

要在如此众多的限制条件下提升补强经济舱餐食的水准和满意度，可谓“戴着镣铐跳舞”，但东航客舱部决心把这个舞蹈跳好。“妈妈的味道”便是如此被选出的突破口：“红烧狮子头”、“油面筋塞肉”这些上海本帮家常菜肴，虽然用的并非昂贵食材，但却是上海市民从小习惯的餐桌口味，味觉记忆带来了号召力，其具有广泛适应性的口感也得到外地旅客的认可。为了解决两次加热、水份流失带来的口味下降问题，沪京线经济舱“招牌菜”在主食上，选择了腊味双拼饭、粤式虾仁炒面等品种——这些主食的特点，是哪怕水分少一些、变干一些，也能有另一种更香的风味，受到欢迎。

东航的经济舱甜点，也在2017年暑运旺季开始了创新尝试——藜麦马蹄红豆羹和橙香莲子绿豆羹在部分航班取代了传统的西瓜和哈密瓜。这是考虑到夏季容易受天气影响、出现航班延误，而西瓜哈密瓜长时间保存之后又容易风味下降，红豆羹和绿豆羹则能始终爽口。这两款甜品小试牛刀获得欢迎后，2018年预计将进一步推广。

大厨制备东航客舱餐食

专业调查大厨把关 打造美食智囊团

东航是一家每年承运上亿旅客、随时随地都有航班飞翔在世界各地的大型航空公司，旅客们的口味需求、各地供应商的供应能力也存在差异。如何从纷繁复杂的反馈信号里，找出那些最有代表性、普遍性的因素？如何帮助总部之外如此多的外站供应商满足旅客的核心需求？东航客舱部通过引入专业调查机构、与供应方东航航食密切合作，打造了一支有力的智囊团。

2016年，东航客舱部委托国际知名调查机构法国益普索公司，对旅客的餐食需要开展调查，通过其调查和数据分析，梳理出了不同舱段、不同类型旅客对餐食服务的期待，也为2017年东航多款人气客舱餐食亮相提供了可靠的决策依据。

东航客舱部还邀请东航航食的大厨团队，一起到外站、特别是对于东航国际化发展意义重大的境外航点，分析把脉当地供应商能力，提出指导意见。

在马德里、莫斯科等华人餐饮相对有限的欧洲航点，东航航食的专业团队依据当地特点，提出了在供应商能力范围内，调整口味、烹制方法，尽量贴合东航旅客特点的建议；在华人云集的洛杉矶、纽约等北美航线上则要求外站供应商配备了大碗面，用汤汤水水慰藉旅客思乡的中国胃。

2018年，东航客舱部还计划发动部门职工和外部资源等力量，继续客舱餐食的提升创新。与“啤酒节”等海外美食文化节日互动推出的航班餐食节令主题、欧美家常口味披萨和意面等全球各地的“妈妈味道”，也有望亮相2018的东航航班。（《中国民航报》、中国民航网 记者钱擘 通讯员张玮、姜凤珺）